冷凍干燥就是把含有大量水分的物質(zhì)預(yù)先凍結(jié)成固體，然后在真空的環(huán)境下使固態(tài)水分子直接升華逸出，水分子全部逸出后物質(zhì)則達(dá)到了干燥效果。

凍干本質(zhì)是一個(gè)傳熱傳質(zhì)的過程，其依據(jù)為水的三相點(diǎn)變化。

要凍干的物質(zhì)中含量最多的是水，因此我們研究的出發(fā)點(diǎn)從水開始。

在三相點(diǎn)，水存在三種狀態(tài)，這三種狀態(tài)對(duì)應(yīng)的就是物質(zhì)的三種狀態(tài)即固相、液相、氣相。三種狀態(tài)之間是會(huì)相互轉(zhuǎn)化的。一般來講從固態(tài)變液態(tài)、液態(tài)變氣態(tài)、固態(tài)直接變成氣態(tài)的過程是從分子排列密、相互作用力大的狀態(tài)，變?yōu)榉肿优帕惺?、作用力小的狀態(tài)，這一過程要從外界收取熱量。而相反的過程則向外界放出熱量。 如下圖所示：三種狀態(tài)可以相互轉(zhuǎn)化，對(duì)應(yīng)的不同過程分別是升華、凝華、液化、汽化、凝固、熔化。

液體水的蒸發(fā)速度隨著溫度的升高增快，在100°C時(shí)達(dá)到最快，這時(shí)就會(huì)發(fā)生沸騰現(xiàn)象。只要是在正常海拔的開放環(huán)境中，不管外界溫度多高，水的溫度都不會(huì)超過100°C。它會(huì)在這個(gè)溫度下持續(xù)沸騰，直到全部轉(zhuǎn)變成水蒸氣為止，所以100°C也被稱為水的沸點(diǎn)，也就是對(duì)應(yīng)大氣壓下水的沸點(diǎn)是100℃。而這說的是開放的環(huán)境，也就是在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下。隨著海拔升高，氣壓降低，水的沸點(diǎn)也會(huì)降低。而如果是密閉的環(huán)境，水變成水蒸氣以后跑不出去，就會(huì)造成空間內(nèi)的氣壓越來越高，這也會(huì)導(dǎo)致水的沸點(diǎn)發(fā)生變化。用高壓鍋煮東西，用的就是這個(gè)原理。既然沸點(diǎn)會(huì)隨著氣壓變化，把不同氣壓下的沸點(diǎn)都標(biāo)出來，便可以得到一條曲線，這就是水的液相和氣相之間相互轉(zhuǎn)化的臨界曲線。

同樣的道理，不僅沸點(diǎn)會(huì)受氣壓影響，熔點(diǎn)（凝固點(diǎn)）和升華點(diǎn)（凝華點(diǎn)）也會(huì)受到壓強(qiáng)影響，也可以畫出類似的曲線。把沸點(diǎn)曲線、熔點(diǎn)曲線、升華點(diǎn)曲線畫在一張圖上，便得到了物質(zhì)的三相圖。

縱坐標(biāo)是壓強(qiáng)，橫坐標(biāo)是溫度。圖中深藍(lán)色部分是固態(tài)的冰，黃色部分是液態(tài)的水，淺藍(lán)色部分是氣態(tài)的水蒸氣。它們交界處的曲線，分別是熔點(diǎn)/凝固點(diǎn)隨壓強(qiáng)變化的固-液相變曲線，沸點(diǎn)隨壓強(qiáng)變化的液-氣相變曲線，升華點(diǎn)/凝華點(diǎn)隨壓強(qiáng)變化的固-氣相變曲線。三條線交匯的點(diǎn)，這叫做物質(zhì)的“三相點(diǎn)”。對(duì)于水來說，它的三相點(diǎn)處于溫度=0.01°C、氣壓=0.00611mbar的位置。在這個(gè)特定的環(huán)境條件下，不僅同時(shí)存在冰、水、水蒸氣三種狀態(tài)，還能觀察到水沸騰。

在三相點(diǎn)，可以同時(shí)看到水的三種狀態(tài)。從這三相點(diǎn)圖上就可以理解凍干了。

為了除掉水，先把溶液凍起來，然后通過抽真空降低氣壓的方法，讓凍結(jié)溶液中的水升華出來。這種做法乍一看似乎不可思議，但是結(jié)合水的三相圖來看，其實(shí)不難理解。在-20°C的密閉環(huán)境中放置冰塊，抽掉空氣、降低氣壓，直到氣壓低于三相圖里固-氣相變曲線，冰便會(huì)通過升華作用轉(zhuǎn)變?yōu)樗魵馍⒁莩鋈ァ?/span>這種先冷凍、再通過升華去除水分的方式，就叫做冷凍干燥，簡稱“凍干”。這就是凍干也就是真空冷凍干燥技術(shù)的起源原理了。

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